瑞士留學(xué)：酒店廚師受到廣泛的尊重

的酒店對(duì)餐飲都非常重視，無論是城市酒店還是山村滑雪、度假型酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%以上；瑞士酒店協(xié)會(huì)的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一星級(jí)酒店只需擁有客房5間。單從這一規(guī)定，便可以看出餐飲業(yè)在酒店中的地位。

表示，由于餐飲對(duì)酒店的重要性，在瑞士，酒店廚師受到了廣泛的尊重。

在重大宴會(huì)即將結(jié)束前，宴會(huì)主持人總會(huì)邀請(qǐng)出當(dāng)值廚師并逐一介紹給客人，所有的客人會(huì)以掌聲及其他方式熱情感謝廚師們辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動(dòng)。

在酒店內(nèi)部，還盛行當(dāng)天配菜及烹飪的廚師向餐廳服務(wù)員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪制作過程等。由于客源組合的差異、需求和季節(jié)的變化，以及經(jīng)營者經(jīng)營策略的變遷都會(huì)對(duì)菜單的內(nèi)容、價(jià)格及構(gòu)成產(chǎn)生變化，增強(qiáng)廚師的責(zé)任感。餐廳服務(wù)員深入了解了菜名、原材料、制作烹飪方法、價(jià)格等，能更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務(wù)質(zhì)量，使酒店經(jīng)營效率得到提高。

瑞士的酒店哪怕是不起眼的小店，對(duì)服務(wù)過程中擺臺(tái)、上菜，撤臺(tái)、鋪臺(tái)布等都有一套嚴(yán)格的程序，這種“流水線”的規(guī)范服務(wù)模式，有效地保證了酒店的服務(wù)效率。瑞士酒店在規(guī)范的基礎(chǔ)上，更重視服務(wù)的精細(xì)。酒店推出野味餐服務(wù)，就會(huì)配上含飛禽走獸圖案的菜單、狩獵的背景音樂以及野味湯、野味汁等。有時(shí)還會(huì)在客人進(jìn)餐中請(qǐng)傳統(tǒng)的號(hào)角隊(duì)表演一幕狩獵時(shí)的場景。這樣精細(xì)的服務(wù)就使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形，而且上升到了“吃的考究”、“吃的氛圍”。精細(xì)的服務(wù)還體現(xiàn)在對(duì)服務(wù)節(jié)奏和服務(wù)效果上，斟酒不單單客人酒杯中的酒少了要及時(shí)添上，且添得恰到好處。

瑞士酒店在在管理過程中十分重視員工的合作精神和團(tuán)隊(duì)意識(shí)。在任何一個(gè)部門，如果管理者發(fā)現(xiàn)有員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，他會(huì)立刻指明糾正，他們認(rèn)為如果一個(gè)團(tuán)隊(duì)由于人員技術(shù)水平不一或意見不同而各自為戰(zhàn)，那是不可理解的，也是不能接受的。瑞士的酒店規(guī)模都不是太大，加之勞動(dòng)力成本很高，酒店基本上要求員工能從事多項(xiàng)工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時(shí)候，各級(jí)管理者都能親自“操刀上陣”，不會(huì)有“會(huì)管的不會(huì)做，會(huì)做的不會(huì)管”的理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象。

在瑞士，酒店對(duì)競爭策略非常重視，很少有酒店采用價(jià)格競爭，幾乎所有的酒店都不會(huì)給客人打折。到了淡季，客源下降，絕大多數(shù)山村型和度假型酒店等都會(huì)關(guān)門歇業(yè)，不會(huì)以低價(jià)來招徠顧客。而酒店的競爭主要體現(xiàn)在服務(wù)質(zhì)量和項(xiàng)目創(chuàng)新上，通過不斷推陳出新，用新的菜單、新的優(yōu)惠組合及其他新的服務(wù)項(xiàng)目來吸引不同的客人。創(chuàng)造特色也是瑞士酒店競爭的一個(gè)重要手段，如理諾士飯店管理學(xué)院附近有一家五星級(jí)酒店，盡管規(guī)模不大，但它頗感自豪的是擁有一套設(shè)施齊全、頗具現(xiàn)代化的醫(yī)療保健系統(tǒng)，甚至包括中醫(yī)的一些養(yǎng)生療法。其客人80%以上是來酒店進(jìn)行康復(fù)療養(yǎng)的，這個(gè)特色使該店在當(dāng)?shù)孛暫艽?，生意穩(wěn)中有升。這種良好、有序的行業(yè)內(nèi)部競爭，使瑞士酒店業(yè)的整體利益得到了有效保護(hù)。